Chou craquelin

Le craquelin est l'héritier d'une tradition ancienne, celles des échaudés. Considérés comme des gourmandises, les échaudés étaient très prisés au Moyen-âge ; leur présence est attestée en France et dans de nombreux pays européens. La composition de base des échaudés est très simple : eau, farine, œufs auxquels on peut ajouter des agents levants, du sel, du beurre ou du sucre. Leur fabrication fait appel, avant cuisson au four, à une phase de trempage dans une eau bouillante, l 'échaudage.

Les produits ainsi obtenus pourront porter différents noms, suivants les lieux et les époques (par exemple, bretzels en Alsace). Lors du passage au four, les morceaux de pâte gonflent de manière variable: le craquelin des pays de Rance (St Malo/Dinan) est l'échaudé qui subit la plus forte expansion; Il acquiert cette forme concave caractéristique car il a plus cuit sur les bords pendant l'échaudage.